La Cuaresma es un tiempo de reflexión y de preparación para los católicos de todo el mundo de cara a la Pascua de Resurrección. Desde antaño, se ha asociado una serie de productos con este tiempo litúrgico, como pueden ser las famosas torrijas y el protagonista del artículo de hoy: el bacalao.
Al igual que ocurre con otros platos que están muy ligados a ciertas costumbres, festividades o actos a lo largo y ancho de España, el bacalao va de la mano con la Cuaresma en todo el país.
¿Por qué no se come carne durante la Cuaresma?
Según marcan las prácticas católicas, durante la Cuaresma no se debe comer carne roja ni de aves, de manera que se mortifica al cuerpo para que crezca el espíritu.
Esto es especialmente respetado en fechas especiales como las siguientes:
Miércoles de ceniza.
Todos los viernes de Cuaresma.
Jueves Santo.
Viernes Santo.
El bacalao en la Cuaresma
El éxito del bacalao como el pescado elegido por todos para la Cuaresma no es casualidad ni fruto de una exitosa estrategia de marketing. La vinculación del bacalao con la Cuaresma se explica por varios factores:
Su época de pesca coincide con el tiempo litúrgico en el que se celebra la Cuaresma. El bacalao se pesca desde otoño hasta primavera.
Siempre ha dispuesto de métodos de conservación que permitían a las familias acceder a él y conservarlo para estas fechas. Su principal método de conservación tradicional, y que se sigue utilizando a día de hoy, son el salado y el ahumado.
Tradicionalmente, ha sido un pescado accesible a todos los bolsillos.
Permite la elaboración de diferentes recetas.
¿Cuáles son los cortes del bacalao?
Del bacalao, como del cerdo, se aprovecha todo. Sus distintas partes o “cortes” tienen diferentes características de textura y sabor, que las hacen idóneas para las diferentes recetas. Vamos a conocerlos:
Lomo de bacalao
Es la parte central y más “noble”. Su sabor es delicado y un poco salado, y se deshace en jugosas lascas. Se cocina generalmente rebozado, frito, asado o cocinado a baja temperatura, añadiendo luego salsas, verduras, etc.
Bacalao desmigado
Se trata de pequeños trozos fibrosos sin piel que suelen requerir un procesado previo a su consumo. Provienen de diferentes partes del bacalao como la espina, las pencas, cola, etc. Son de un sabor más fuerte e intenso y se suelen usar en ensaladas, buñuelos, tortitas, hamburguesas e incluso en albóndigas o croquetas.
Cocotxas
Son la parte más exquisita y preciada del bacalao. Se trata de un tejido que se encuentra junto a la mandíbula del pez, y son suaves, de sabor y textura muy delicadas y melosas. Se pueden cocinar al pil pil, en tempura, con diferentes salsas o incluso confitadas a baja temperatura.
Tripa
Quizá es una parte más desconocida, pero igualmente sabrosa y especial. Se trata de la vejiga natatoria del pez, el órgano que le sirve para mantener su capacidad de flotar o hundirse a diferentes profundidades. Se conserva en sal, y su textura recuerda a los “callos”, por eso también son llamados “callos de bacalao”: Gelatinosa, melosa y firme, recuerda al pulpo o la vieira. Su sabor es potente y se prepara en guisos o salsas a los que aporta gelatina.
Por supuesto, disponemos también de Bacalao entero grande (5 kilos aproximadamente), mediano (1.800 gr) y en mitades, (también grande y mediano)
Como decíamos, del bacalao se aprovecha todo, así que si estás buscando su cabeza o pieles, pregúntanos por ellas.
El origen del bacalao
Nuestro bacalao tiene como origen Islandia, de donde procede el bacalao más valorado del mundo. ¿Sabes por qué? Porque el bacalao que se desarrolla en las aguas frías, puras y limpias del Atlántico Norte conserva todas sus propiedades y ofrece la mejor calidad y textura.
Además, es capturado con un sistema de pesca responsable, que cuida el ecosistema y garantiza su continuidad. Las artes de pesca tradicionales utilizadas son sedal y anzuelo, con lo que se mantienen intactas todas sus cualidades.
¿Cómo desalar el bacalao?
Tal y como te acabamos de comentar, el salado del bacalao ha sido uno de los principales métodos de conservación de este pescado para consumirlo durante la Cuaresma.
En este estado de conservación no es posible consumir el bacalao inmediatamente, por lo que es necesario desalarlo. A continuación te explicamos cómo desalar el bacalao:
Retirar toda la sal exterior que podamos, ya sea frotando o colocando el bacalao bajo el grifo.
Colocar el bacalao en un recipiente donde se pueda cubrir con abundante agua.
Cambiar el agua dos veces al día, cada 12 horas.
Alternar las posiciones del bacalao con cada cambio.
Realizar el proceso durante 72 horas (3 días).
Recetas con bacalao para la Cuaresma
Para consumir el bacalao durante la Cuaresma existen muchísimas recetas que elaborar, a continuación te exponemos algunas de las más famosas:
Potaje de garbanzos con bacalao
Para esta receta, además de contar con un bacalao de calidad, los garbanzos en sí son muy importantes, tanto en materia prima como en buen cocinado.
Necesitarás: bacalao, garbanzos, espinacas, zanahorias, cebollas, tomates, ajos, almendras crudas, pan duro, laurel, pimentón dulce, sal, huevos, perejil y aceite de oliva.
Para conseguir una receta perfecta, te recomendamos que sigas los pasos del siguiente vídeo:
Tortillas de bacalao
Estas tortillas son una magnífica opción para aprovechar el bacalao que no hayas consumido aún o que te haya sobrado de otra receta. Además, es muy sencilla y la puedes elaborar con los más pequeños de casa.
Para esta receta necesitarás ingredientes muy sencillos: bacalao, harina de trigo, ajos, cebolleta (no es imprescindible), perejil fresco, agua, aceite para freír y azafrán en polvo.
El proceso de elaboración es muy sencillo:
Desmigar el bacalao.
Preparar la masa de las tortillas.
Incorporar el bacalao.
Freír.
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Esperamos que este artículo te haya resultado de interés para conocer la importancia del bacalao en Cuaresma. Recuerda que, si tienes alguna receta que elabores con bacalao durante la Cuaresma, puedes contactar con nosotros en nuestras redes sociales y lo incluiremos en este artículo.
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